Um pão básico e rápido feito com fermento natural que ficou ótimo

PÃO BÁSICO RÁPIDO COM FERMENTO NATURAL

Pão com fermento natural não precisa de um processo de dois dias. Ele pode ser feito em menor tempo e continuar saudável e gostoso. É o caso dessa receita que acabei de testar e aprovar.

Quando se fala em pão com fermento natural a ideia que se tem é que ele demora muito. Não é bem assim como mostra a receita de um pão básico e rápido que montei e fiz pela primeira vez. Ela não é tão rápida quanto uma receita com fermento biológico, mas não é necessário deixa-la de um para outro dia.

O pão começa no início da noite do dia anterior quando o fermento natural é refrescado. O que fiz foi pegar 30 gramas de fermento natural maduro, acrescentar 60 gramas de água e 80 de farinha de trigo comum. A mistura foi feita, tampei o vidro e o deixei fermentar por 12 horas durante a noite.

CUIDANDO DA MASSA

Pela manhã, juntei a farinha de trigo, a água e um pouco de glúten, aumentando o teor de proteína do trigo para 14% ao invés dos 10% que são mais comuns. Deixe que fizesse a autólise por 60 minutos e acrescentei o fermento natural, incorporando-o à massa e deixando que descansasse por 30 minutos.

O passo seguinte foi a adição do sal, que fiz com um pouco de água, misturando-o até que estivesse inteiramente incorporado à massa. Outra vez, fiz um descanso de 30 minutos e, ao término deles, comecei uma série de “esticar e dobrar” a massa. No total, foram 4 com intervalos de 30 minutos entre elas. Após a última dobra, mais 30 minutos de descanso.

Coloque a massa sobre superfície enfarinhada, estiquei-a e a dobrei, formatando-a como bola e colocando na vasilha para fazer a primeira fermentação. Dependendo da temperatura ela pode levar de 60 a 120 minutos. No dia a temperatura era 26º C e a massa estava pronta para a moldagem com uma hora de fermentação.

A SEGUNDA FERMENTAÇÃO

Voltei com a massa para a superfície enfarinhada e novamente a estiquei delicadamente, tirando o ar dela. Dobrei-a, como na vez anterior, só que duas vezes em sentido cruzado, formatei em forma de battard, coloquei no banneton e levei para a segunda-fermentação. Tal como ocorre na primeira fermentação, esta pode levar de 60 a 90 minutos dependendo da temperatura ambiente.

Enquanto a massa crescia, acendi o forno e coloquei a temperatura a 250º C, deixando-o pré aquecer. Coloquei nele a panela de ferro e a deixei tampada. Quando deram 60 minutos de fermentação, chequei a massa e a considerei pronta para a parte final, que era leva-la ao fogo.

Retirei-a do banneton colocando-a sobre um pedaço de papel pergaminho, fiz um corte na parte superior, coloquei-a na panela quente, tampei e levei ao forno. Marquei 20 minutos, abri a panela e verifiquei como estava o pão. Ele precisava de mais tempo e deixei assando mais 10 minutos com a panela tampada.

UM PÃO QUASE PERFEITO

Retirei a tampa da panela de deixei mais 20 minutos no forno, até que ganhasse uma cor marrom dourada e enchesse a cozinha com o seu cheiro. O cheiro, por sinal, foi o convite para que fosse experimentado no café da tarde, uma rotina que assumimos ao longo da pandemia.

Casca crocante, miolo macio, alvéolos grandes, suave e gostoso. Atesto que, no final e por ser uma primeira experiência, a receita deu muito certa. Vou repeti-la, com certeza, e irei fazendo os ajustes que julgo necessários para que se torne ainda melhor.

OS INGREDIENTES PARA A MASSSA

Na receita, usei 480 gramas de farinha de trigo comum, 20 gramas de glúten vital de trigo, 300 gramas de água à temperatura ambiente, 150 gramas de fermento natural refrescado e bem ativo e 10 gramas de sal.

Como já assinalei, usei um pouco mais de água ao acrescentar o sal. Aliás, em relação à água, ela pode ser ajustada durante as etapas do fazimento da massa. Um dos casos é se usar na receita parte de trigo integral. Nesse caso, acrescente de 10 a 20 gramas de água.

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