Quando se fala em pão com fermento natural a ideia que se tem é que ele demora muito. Não é bem assim como mostra a receita de um pão básico e rápido que montei e fiz pela primeira vez. Ela não é tão rápida quanto uma receita com fermento biológico, mas não é necessário deixa-la de um para outro dia.
O pão começa no início da noite do dia anterior quando o fermento natural é refrescado. O que fiz foi pegar 30 gramas de fermento natural maduro, acrescentar 60 gramas de água e 80 de farinha de trigo comum. A mistura foi feita, tampei o vidro e o deixei fermentar por 12 horas durante a noite.
CUIDANDO DA MASSA
Pela manhã, juntei a farinha de trigo, a água e um pouco de glúten, aumentando o teor de proteína do trigo para 14% ao invés dos 10% que são mais comuns. Deixe que fizesse a autólise por 60 minutos e acrescentei o fermento natural, incorporando-o à massa e deixando que descansasse por 30 minutos.
O passo seguinte foi a adição do sal, que fiz com um pouco de água, misturando-o até que estivesse inteiramente incorporado à massa. Outra vez, fiz um descanso de 30 minutos e, ao término deles, comecei uma série de “esticar e dobrar” a massa. No total, foram 4 com intervalos de 30 minutos entre elas. Após a última dobra, mais 30 minutos de descanso.
Coloque a massa sobre superfície enfarinhada, estiquei-a e a dobrei, formatando-a como bola e colocando na vasilha para fazer a primeira fermentação. Dependendo da temperatura ela pode levar de 60 a 120 minutos. No dia a temperatura era 26º C e a massa estava pronta para a moldagem com uma hora de fermentação.
A SEGUNDA FERMENTAÇÃO
Voltei com a massa para a superfície enfarinhada e novamente a estiquei delicadamente, tirando o ar dela. Dobrei-a, como na vez anterior, só que duas vezes em sentido cruzado, formatei em forma de battard, coloquei no banneton e levei para a segunda-fermentação. Tal como ocorre na primeira fermentação, esta pode levar de 60 a 90 minutos dependendo da temperatura ambiente.
Enquanto a massa crescia, acendi o forno e coloquei a temperatura a 250º C, deixando-o pré aquecer. Coloquei nele a panela de ferro e a deixei tampada. Quando deram 60 minutos de fermentação, chequei a massa e a considerei pronta para a parte final, que era leva-la ao fogo.
Retirei-a do banneton colocando-a sobre um pedaço de papel pergaminho, fiz um corte na parte superior, coloquei-a na panela quente, tampei e levei ao forno. Marquei 20 minutos, abri a panela e verifiquei como estava o pão. Ele precisava de mais tempo e deixei assando mais 10 minutos com a panela tampada.
UM PÃO QUASE PERFEITO
Retirei a tampa da panela de deixei mais 20 minutos no forno, até que ganhasse uma cor marrom dourada e enchesse a cozinha com o seu cheiro. O cheiro, por sinal, foi o convite para que fosse experimentado no café da tarde, uma rotina que assumimos ao longo da pandemia.
Casca crocante, miolo macio, alvéolos grandes, suave e gostoso. Atesto que, no final e por ser uma primeira experiência, a receita deu muito certa. Vou repeti-la, com certeza, e irei fazendo os ajustes que julgo necessários para que se torne ainda melhor.
OS INGREDIENTES PARA A MASSSA
Na receita, usei 480 gramas de farinha de trigo comum, 20 gramas de glúten vital de trigo, 300 gramas de água à temperatura ambiente, 150 gramas de fermento natural refrescado e bem ativo e 10 gramas de sal.
Como já assinalei, usei um pouco mais de água ao acrescentar o sal. Aliás, em relação à água, ela pode ser ajustada durante as etapas do fazimento da massa. Um dos casos é se usar na receita parte de trigo integral. Nesse caso, acrescente de 10 a 20 gramas de água.
