Pão com provolone e descarte de fermento natural

PÃO COM PROVOLONE E DESCARTE DE FERMENTO NATURAL

Quer ter um pão com provolone muito gostoso e ainda usar o descarte de fermento natural que acumulou durante dias? Se a resposta é sim, veja a receita abaixo. Ela é fruto de várias experiências feitas com a produção de pães que usam o descarte de fermento natural, também conhecido como sourdough e levain.

Ao longo de mais dos 15 meses que venho fazendo pães testei várias receitas. Nenhuma delas me deixou satisfeito, mas as tentativas me permitiram desenvolver minha própria receita. Nela, não uso fermento natural, apenas o descarte. A fermentação é feita com uma “esponja”, que ajuda a desenvolver o pão mais rapidamente com um ótimo resultado: casca crocante, miolo bem alveolado, macio, saboroso e muito cheiroso.

Se você está nessa de fazer pão caseiro, tendo um produto mais saudável e muito mais barato e se usa fermento natural, aproveite. Acho que vai gostar do Pão com provolone e descarte de fermento natural.

Ah! E se quer mais receitas e saber mais como fazer pães caseiros com fermento natural e fermento biológico baixe Fazendo pão – Um guia para iniciantes com receitas testadas. Nele, mostro o processo do pão desde o início, ensino técnicas e listo várias receitas de pães, bolos e algumas feitas com descarte, mas não esta daqui.

RECEITA E COMO FAZER

INGREDIENTES                                                                                        

Esponja

75 gramas de farinha de trigo comum

75 gramas de água

3 grama de fermento biológico seco

Massa

300 gramas de farinha de trigo comum, mais 50 gramas

210 gramas de descarte de fermento natural

150 gramas de água à temperatura ambiente

2150 gramas da esponja

150 gramas de queijo ralado (cheddar, provolone, etc.)

10 gramas de sal dissolvidos + 5 gramas de água

MODO DE FAZER

ESPONJA

Misture a farinha com a água e o fermento, cubra a tigela e deixe fermentar por 60 minutos. Se necessário, deixe mais alguns minutos até que fique bem fermentada.

MASSA

Autólise

Misture 500 gramas da farinha de trigo com a água manualmente, até que o trigo esteja todo molhado. Cubra a vasilha e deixe descansar por 60 minutos.

Descarte e Esponja

Acrescente o descarte de fermento à massa e misture manualmente. Assim que ela estiver incorporada, adicione o descarte e, novamente, misture com as mãos até que a massa fique uniforme.

Se a massa ficar mole, acrescente um pouco mais de trigo, até que atinja a consistência necessária. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Sal

Junte o sal à massa e misture manualmente até que esteja bem incorporado à massa.

Recheio

Coloque o queijo ralado e misture até que ele tenha sido absorvido pela massa.

Sova

Sove bem a massa, até que fique lisa e elástica. Se for o caso, acrescente mais um pouco de trigo.

Se preferir, faça a sova na batedeira planetária. Comece com 5 minutos na velocidade 1, aumente para a velocidade 2 e sove por mais 5 minutos. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.

1ª Fermentação

Molde a massa em forma de bola, cubra e a deixe fermentando até que tenha crescido 50% do seu volume, o que pode levar até 60 minutos.

Acompanhe a massa para que não passe do ponto de fermentação

Moldando

Ao final da fermentação, coloque a massa sobre superfície enfarinhada, estique-a formando um retângulo, dobre-a a partir das pontas, rolando-a sobre ela mesma.

Pegue a massa e dobre-a de novo sobre ela mesma a partir de uma das pontas, selando cada dobra e, no final, deixando-a em formato de bola.

2ª Fermentação

Coloque a massa com as costuras para cima em um banneton previamente enfarinhado e cole bem as costuras, polvilhe farinha de trigo, cubra a vasilha e deixe fermentar até que dobre de tamanho – 1 a 2 horas dependendo da temperatura.

Faça o teste do dedo para checar se a massa está boa: use o indicador, aperte a massa e veja se ela permanece apertada, voltando lentamente, ou se volta rápido. Se permanecer e a volta for lenta, está no ponto.

Forno

Uma hora antes de assar, pré aqueça o forno a 250 graus Celsius e coloque nele a panela de ferro com tampa.

Assando

Retire a massa da geladeira, coloque-a na panela de ferro sobre um pedaço de papel pergaminho, faça os cortes desejados e leve ao forno.

Asse por 25 minutos com a panela tampada. Retire a tampa, diminua a temperatura para 230 graus Celsius e asse mais 10 minutos.

Novamente diminua a temperatura para 210 graus e deixe o pão assar por mais 12 minutos. Monitore-o para que não queime.

Esfriar

Retire o pão assado do forno e o deixe esfriar completamente antes de cortá-lo.

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