Acabei, depois de mais de um ano fazendo pães, de chegar a uma nova forma de manter o fermento natural – levain – ativo, evitando o acúmulo de descarte, um dos efeitos colaterais da manutenção de um fermento saudável e forte.
Inicialmente, refrescava – alimentava – o meu fermento, que tem cerca de 500 dias de vida, duas vezes por semana, mantendo-o na geladeira. Funcionava? Sim, mas sua força era menor e algumas vezes tive de reforçá-lo, alimentando-o vezes seguidas para que retomasse a força.
Nesta época, fazia o que os “padeiros amadores” recomendavam: retirava uma parte de fermento da geladeira, deixava que voltasse à temperatura ambiente e o alimentava na proporção 1:1:1 – uma parte de fermento natural, uma de água e uma de trigo. Ele crescia, mas nem sempre tinha a força necessária, o que me levava a alimentá-lo novamente. Consequência: maior volume de descarte.
Venho procurando uma alternativa há algum tempo, mas não a tinha achado até então. Há cerca de dois meses, por acaso, cheguei a uma nova fórmula em uma das minhas “andadas” pela internet. Simplificando a questão, a solução apresentada era reduzir o tamanho do fermento natural e refrescá-lo a cada 24 horas.
UMA NOVA PROPORÇÃO
Olhei para o meu fermento com 150 gramas e tirei dele 10 gramas, deixando que voltassem à temperatura ambiente. Mais tarde, alimentei essa pequena porção com 10 gramas de água e 10 de farinha de trigo – meio a meio trigo comum e integral. Não mexi nem descartei o meu fermento original.
Fiz a alimentação à noite, deixei o vidro no forno de micro-ondas, e conferi na parte da manha. O que vi foi uma ótima fermentação, com a cadeia de glúten bem forte. À primeira vista, tinha encontrado uma solução, mas quis esperar mais um pouco. Foi o que fiz três dias mais. A cada um deles, o fermento ficava melhor, com mais bolhas e com a cadeia de glúten melhor.
Ele melhorou ainda mais quando mudei a relação de alimentação, passando-a para 1:2:3 – uma parte do fermento natural, duas de água e três de trigo. Na primeira vez que fiz, ele triplicou de tamanho, amanheceu cheio de bolhas na superfície e nas laterais. Uma beleza.
Havia criado uma nova rotina de alimentação, ela tinha dado muito certo e foi quando descartei o meu antigo fermento, ficando apenas com as 30 gramas diárias. Já usei o fermento produzido por esta nova forma para vários pães e o desenvolvimento deles foi tão bom ou melhor que o fermento anterior.
DEU MUITO CERTO
Estabeleci um novo padrão. Sim, tenho o trabalho de alimentar o fermento todos os dias, mantendo a nova forma. Mas vale a pena. Não só por ter um fermento natural mais forte, mas por ter diminuído o volume de descarte, que tenho usado para pizzas e macarrão caseiro.
Tive dúvidas no início, sim. Mas a prática me mostrou que a nova forma estava correta e me levou a descobrir que posso usar relações maiores para refrescar o fermento natural na hora de fazer pães. Tenho usado, dependendo da quantidade, a fórmula 1:4:4. Usando-a, com 30 gramas de fermento natural você terá um levain refrescado de 270 gramas, suficiente para fazer um belíssimo pão.
