Alimentando seu fermento natural com menor desperdício de trigo

FERMENTO NATURAL, NOVA FORMA DE MANTER

Acabei, depois de mais de um ano fazendo pães, de chegar a uma nova forma de manter o fermento natural – levain – ativo, evitando o acúmulo de descarte, um dos efeitos colaterais da manutenção de um fermento saudável e forte.

Inicialmente, refrescava – alimentava – o meu fermento, que tem cerca de 500 dias de vida, duas vezes por semana, mantendo-o na geladeira. Funcionava? Sim, mas sua força era menor e algumas vezes tive de reforçá-lo, alimentando-o vezes seguidas para que retomasse a força.

Nesta época, fazia o que os “padeiros amadores” recomendavam: retirava uma parte de fermento da geladeira, deixava que voltasse à temperatura ambiente e o alimentava na proporção 1:1:1 – uma parte de fermento natural, uma de água e uma de trigo. Ele crescia, mas nem sempre tinha a força necessária, o que me levava a alimentá-lo novamente.  Consequência: maior volume de descarte.

Venho procurando uma alternativa há algum tempo, mas não a tinha achado até então. Há cerca de dois meses, por acaso, cheguei a uma nova fórmula em uma das minhas “andadas” pela internet. Simplificando a questão, a solução apresentada era reduzir o tamanho do fermento natural e refrescá-lo a cada 24 horas.

UMA NOVA PROPORÇÃO

Olhei para o meu fermento com 150 gramas e tirei dele 10 gramas, deixando que voltassem à temperatura ambiente. Mais tarde, alimentei essa pequena porção com 10 gramas de água e 10 de farinha de trigo – meio a meio trigo comum e integral. Não mexi nem descartei o meu fermento original.

Fiz a alimentação à noite, deixei o vidro no forno de micro-ondas, e conferi na parte da manha. O que vi foi uma ótima fermentação, com a cadeia de glúten bem forte. À primeira vista, tinha encontrado uma solução, mas quis esperar mais um pouco. Foi o que fiz três dias mais. A cada um deles, o fermento ficava melhor, com mais bolhas e com a cadeia de glúten melhor.

Ele melhorou ainda mais quando mudei a relação de alimentação, passando-a para 1:2:3 – uma parte do fermento natural, duas de água e três de trigo. Na primeira vez que fiz, ele triplicou de tamanho, amanheceu cheio de bolhas na superfície e nas laterais. Uma beleza.

Havia criado uma nova rotina de alimentação, ela tinha dado muito certo e foi quando descartei o meu antigo fermento, ficando apenas com as 30 gramas diárias. Já usei o fermento produzido por esta nova forma para vários pães e o desenvolvimento deles foi tão bom ou melhor que o fermento anterior.

DEU MUITO CERTO

Estabeleci um novo padrão. Sim, tenho o trabalho de alimentar o fermento todos os dias, mantendo a nova forma. Mas vale a pena. Não só por ter um fermento natural mais forte, mas por ter diminuído o volume de descarte, que tenho usado para pizzas e macarrão caseiro.

Tive dúvidas no início, sim. Mas a prática me mostrou que a nova forma estava correta e me levou a descobrir que posso usar relações maiores para refrescar o fermento natural na hora de fazer pães. Tenho usado, dependendo da quantidade, a fórmula 1:4:4. Usando-a, com 30 gramas de fermento natural você terá um levain refrescado de 270 gramas, suficiente para fazer um belíssimo pão.

Pão com descarte de fermento natural, um trabalho em andamento

PÃO CASEIRO, EXERCÍCIO FASCINANTE E APRENDER CONSTANTE

O pão caseiro tem sido a tônica na minha casa nos dias da pandemia. Faço-os tanto com fermento natural – levain – quanto com fermento biológico, usando, às vezes, a técnica do poolish ou da biga, e às vezes, incorporando-o diretamente à massa. É um exercício fascinante que nos leva a um aprendizado constante e nos dá a base para experimentar.

No meu caso, experimentar e aprender se aplica bem a uma receita que usa descarte de fermento natural, resultado do descarte de parte dele nas alimentações periódicas que faço e que são necessárias para manter o meu fermento saudável. Minha primeira tentativa foi com uma receita do The Bread Code. Não deu muito certo e fui modificando-a, procurando chegar ao que, para mim, seria um pão aceitável. Consegui.

Não me limitei a uma única receita e, no caso de pães com descarte de fermento, tenho usado uma segunda, da Paula Jensen, e a estou adaptando-a ao meu gosto, à minha cozinha e às condições de produção do pão. O que isso significa é que, a cada edição, modifico a receita um pouco, acrescento ou retiro ingredientes, altero o processo e busco um resultado que me dê o melhor pão.

Já há algum tempo, perdi o medo de experimentar, principalmente por descobrir que as receitas, por melhores que sejam – e a grande maioria é ótima – não trazem o mesmo resultado, mesmo que seja você a fazê-la no mesmo ambiente e com a mesma técnica. A química difere devido à temperatura e outras condições e acaba impactando no resultado final do pão.

O lado bom de experimentar – e fugir da receita original – é a possibilidade de ter à mesa um produto melhor, com sabor um pouco diferente, e que, eventualmente, acabe se tornando em um dos seus pães padrão. É o que estou procurando com o pão com descarte de fermento natural e estou muito próximo do resultado que busco.

Como assinalei, faço outros experimentos e produzo outros pães. No dia a dia de nossa casa – minha e da Sol – temos tido pães caseiros desde quase o início da pandemia e, a cada semana, tenho feito dois deles. Um, mas convencional, para o café da manhã. Outro, normalmente com recheio e, às vezes, usando descarte, para o cafezinho da tarde ou o lanche.

Ao me aproximar de um ano de experiência com fazer pães – e bolos, e massas e pizzas – tenho uma certeza: sei muito pouco, por mais que tenha pesquisado e buscado aprender. Não sou um teórico do pão, nem alguém que busca a perfeição, como o Maurizio Leo, do The Perfect Loaf.

O meu principal objetivo é ter à nossa mesa um produto que, ao mesmo tempo, seja saudável e gostoso. Quem já provou dos pães que faço, acha que já atingi esse objetivo.

Eu quero melhorar. E é por isso que continuo experimentando.

Brioche caseiro, um pão que deu muito certo e ficou delicioso

PÃO CASEIRO, RECEITA SIMPLES E UM “TIJOLO” NO FINAL

Fazer pão caseiro tem sido, há praticamente um ano, um dos novos lados que a pandemia me trouxe. O que tenho descoberto, em relação a essa atividade, é que não existem dois pães iguais e que as receitas não significam sucesso na produção de um determinado pão caseiro e para que isso aconteça existem várias razões.

Como uso fermento natural na maior parte dos pães que faço, acumulo uma boa quantidade de descarte desse fermento e, por isso, fico procurando meios de usá-lo, dando utilidade ao que seria descartado e, portanto, perdido. Tenho feito várias experiências. Algumas, deram certo. Outras, não.

ÓTIMA OPORTUNIDADE

É o que aconteceu nessa semana. Achei uma receita muito simples que usa o descarte para a produção de pão caseiro. Pensei: Que ótima oportunidade!. Como tinha descarte acumulado, decidi testar a receita. O intuito era produzir dois pães, que seriam presenteados a amigos.

Acordei mais cedo, preparei os ingredientes – apenas três deles – e me preparei para misturar a massa, deixá-la descansando e seguindo os passos que me levaria a um novo pão caseiro. Com a massa foi tudo bem, de início. Só que, ao contrário do que mostrava a receita e as fotos que, na internet, ela fornecia, a massa cresceu muito pouco na primeira fermentação.

Resolvi seguir adiante e dar os passos seguintes. Neles, decidi que ao invés de dois, faria apenas um pão caseiro e que ele ficaria em casa, pois não sabia qual seria o resultado da receita. E fui em frente. Formatei a massa, coloquei-a para novo descanso e fermentação. Mais uma vez o crescimento foi mínimo.

PÃO, QUASE UM TIJOLO

Mesmo sem muita fé no que a receita iria resultar, levei a massa ao forno e a assei pelo tempo necessário. O aspecto geral do pão não era dos melhores. Ele ficou desbotado, quando deveria ter ficado marrom dourado. Sua consistência parecia boa, até macio. Mas a prova final viria quando esfriasse e poderia prová-lo.

Resumindo a história: a massa do pão ficou bem compacta, com uma casca mais grossa. O gosto ficou bem ácido, devido à fermentação do descarte. O resultado, definitivamente, não foi o que esperava.

Depois de ver o pão e prová-lo, brinquei com minha esposa:

– Não fiz um pão, mas um tijolo.

Ah! Estou contando o milagre, mas não vou mostrar o santo, isto é, o pão tijolo que acabei de produzir. O que está vendo na ilustração é outro pão, feito em outra época. E esse deu muito certo.

Pão de centeio, experiência bem sucedida

PÃO DE CENTEIO, A PRIMEIRA EXPERIÊNCIA

Desde que comecei a fazer pão, o centeio me despertou a curiosidade e foi provocada pelo livro Pães Artesanais, de Jane Mason. Boa parte dele dedica-se às receitas que tem na farinha de centeio o seu principal componente. Olhando as fotografias, eles são lindos. O gosto, segundo ela, é marcante e o pão muito saboroso.

No Brasil, de um modo geral, e em Vila Velha, especificamente, achar o que chamaríamos de “ingredientes exóticos” não é tão fácil. Cuidei, então, de tentar outros tipos de pães, fossem eles com fermento biológico ou fermento natural, que eu próprio desenvolvi. Ao longo da minha jornada de aprendiz de padeiro sempre voltava ao livro e às receitas com farinha de centeio.

EXPERIMENTANDO O CENTEIO

Já tento percorrido um bom caminho, decidi que era hora de tentar fazer um pão cuja base era farinha de centeio. Usei a internet para pedir a farinha. Ela chegou, procurei uma receita em que a base fosse esse tipo de farinha e fui experimentar. Quem faz pão com alguma frequência sabe que receitas são únicas, não tanto pelo seus ingredientes, mas pelo desenvolvimento da massa, sempre diferente, dependendo das técnicas usadas, do desenvolvimento e fermentação e da temperatura ambiente e do forno.

O que tinha lido, não só no livro de Jane Mason, mas em sites e blogs de padeiros amadores, é que a massa do pão de centeio é mais grudenta. A farinha não tem tanto glúten quanto a farinha de trigo e, bem hidratado, a massa fica mais difícil de manipular. Comecei com um pé atrás.

Sim, a massa é diferente e mais grudenta, o que talvez intimide um iniciante, como fui há alguns meses, no início da pandemia do coronavírus. Ainda não sou um padeiro amador experimente, mas perdi o medo de experimentar. O pão de centeio foi uma nova experiência. Peguei a receita e segui adiante, cumprindo as etapas que recomendava.

CONTROLE DE QUALIDADE

Massa misturada, fermentação feita, pão no forno e a expectativa de como seria o produto final. Aqui, em casa, quem dá a nota aos pães que faço é minha esposa. Se ela os aprova, considero que foi um sucesso. Com o pão assado, deixei que esfriasse e no café da tarde, que tornou-se rotina nos dias de quarentena e isolamento social, provamos o pão.

Ele é mais denso, tem um cheiro mais forte, os alvéolos ficaram pequenos, mas abundantes, a casca ficou firme e o miolo, macio. E o gosto? É diferente de um pão feito, por exemplo, com farinha branca. O pão de centeio tem um sabor mais acentuado, confirmando o que havia lido.

Meu controle de qualidade o aprovou e temos apreciado o pão no café da manhã e, eventualmente, no lanche da tarde. Gostei da experiência e o coloquei na minha linha de montagem. Não é um pão que repita com frequência, mas de quando em quando quero repeti-lo e ver em uma segunda, terceira e quarta vez como ele se desenvolve.

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Fazendo pão - Um guia para iniciantes com receitas testadas

A MINHA JORNADA DOS PÃES EM UM EBOOK

Fazendo pães, com receitas testadas e aprovadas de pães, bolos e mais

Sempre gostei de pães, mas nunca, até o início da pandemia do novo coronavírus, havia pensado em eu mesmo fazê-los. O isolamento social acabou mudando minha atitude e com a ajuda do meu filho, Fábio, fiz o meu primeiro experimento. No final, saiu um pão não tão belo, nem tão gostoso. Mas gostei do experimento e continuei.

Comecei com pães mais simples, com fermento biológico. Tentei, em seguida, o fermento natural, criando o meu próprio a partir de uma receita obtida no YouTube. Foi preciso paciência, mas ele floresceu e o usei para o meu primeiro pão de fermentação longa. Novamente, ele não ficou bonito, mas ficou gostoso. Foi um incentivo a mais para continuar.

BOLOS E PIZZAS

Após os pães, meu próximo passo foi fazer bolos. Aventurei-me pelas pizzas e por produzir, a partir do descarte de fermento natural, biscoitos para o lanche da tarde. Aos poucos fui me aprofundando no caminho do fazimento de pães, aprendendo, buscando saber mais e com o aprendizado, substituindo os pães que comprávamos pelos feitos em casa.

Hoje, tenho prazer em fazer pães. Eu os planejo com antecedência, variando um pouco, e os faço para o nosso consumo diário, seja no lanche, seja no café da manhã. Desde que comecei as idas à padaria e ao supermercado para comprar pães acabaram. Temos um produto mais saudável – sem componentes químicos – e mais gostoso.

Na minha caminhada de aprendiz de padeiro não deixei de lado os pães com fermento biológico, que são mais rápidos de fazer, mas tenho dado preferência aos de fermentação longa, que usam o fermento natural que eu próprio criei.

GRÁTIS E PARA COMPARTILHAR

É esse caminho, que começa com a tentativa do primeiro pão e chega a tê-lo feito artesanalmente, substituindo que comprava fora, que mostra Fazendo Pães com Receitas Testadas. Procurei, dentro do próprio espírito do pão, que é compartilhar, recheá-lo com o que descobri sobre o fazimento de pães.

O e-book, que é grátis e feito para ser compartilhado, trata de fermentos, fermentação longa e curta, criação de fermento natural, técnicas para conservar o fermento natural e refrescá-lo, sempre que for fazer um pão, utensílios que o irão ajudar a trabalhar a massa, receitas e algumas indicações de locais onde pode obter receitas e mais informações sobre como fazer seus pães.

Se ficou curioso ou quer saber mais sobre como fazer pães, clique aqui, baixe o e-book e aproveite.

Pão caseiro de castanhas do Pará com uvas passas. Bonito, saudável e delicioso.

GASTAR O TEMPO AO FAZER PÃO SAUDÁVEL

Fazer pão caseiro e saudável, contrapondo-se ao industrializado vendido em padarias e supermercados, envolve um bom tempo de espera, bem maior do que trabalhando ingredientes e a própria massa. Cada pão é diferente e também são diferentes os tempos de espera, que envolve fermentação, descanso, preparação, pesagem dos ingredientes e manipulação da massa.

O que resulta de todo esse processo é um bom tempo ocupado, direta e indiretamente. Ao fazer o pão, você acaba monitorando o seu desenvolvimento. Esforça-se na hora de preparar a massa, inclusive nas sovas que podem chegar até 15 minutos e representa um bom exercício, proporcionando movimentação ao corpo e exigindo esforço de alongar, dobrar e tornar a alongar a massa, um sem número de vezes.

GLÚTEN E FERMENTAÇÃO

Estou aprendendo que estes tempos tem a ver, primeiro, com a formação do glúten, importante para o próprio pão, representando o que lhe dá ligadura e torna a massa final o que ela é. E vem, a seguir, a fermentação, que alguns chamam de descanso. São intervalos em que a massa, já misturada, cresce.

O que é interessante é que mesmo recorrendo a uma batedeira, por exemplo, para fazer a massa, chegar ao pão envolve uma série de outras coisas. É preciso preparar o forno adequadamente, escolher o tipo de vasilha em que o pão será assado e deixá-lo pronto para assar, acompanhando o desenvolvimento para que não fique cru ou queime.

ALGUNS ERROS E MAIS ACERTOS

Na trajetória de padeiro amador e caseiro, tenho cometido erros. É coisa de quem está aprendendo e incorporando técnicas que antes não dominava. Os erros, no entanto, para minha sorte não tem interferido no resultado final dos pães que tenho assado nos mais de 100 dias de isolamento social, quarentena ou o que quer que chamem.

Se há erros, também há acertos. E são eles que nos deixam satisfeitos e se revelam no final do processo de fazimento do pão. Eles começam a ser vistos na finalização e formatação da massa para o forno, vendo que ela está crescida e macia. O segundo momento é o do pão assando, quando o vemos desenvolvendo e ficando com bom aspecto. E o terceiro, após assado, quando é cortado e provado, revelando que, se houve erro, não comprometeu o produto final.

APRENDIZADO CONSTANTE 

O que fazer pão nos proporciona é um aprendizado constante. A cada tipo de pão, há uma série de ações que são diferentes das anteriores e muitas que são similares. E existe, ainda, o trabalho que vem antes e depois de começar a massa, assá-la e aproveitá-la. E também neste caso as coisas mudam dependendo do tipo de pão. Se tem mais ingredientes, são mais coisas por fazer, começando por pesar todos eles, de forma a que tenhamos, no final, a receita correta.

E por fim, para completar o processo, temos a limpeza de tudo o que foi usado, o que inclui as vasilhas, mas não só elas. É preciso limpar mesas e acessórios que foram usados na produção da massa. No final, medindo o tempo, um pão simples, com poucos ingredientes consome entre 4 a 5 horas, do seu início até poder parti-lo e apreciar.

Dá trabalho? Sim. Mas, pelo menos para mim e minha esposa, tem valido muito a pena. Desde que comecei o processo de fazer pão, não mais compramos pães em padarias ou supermercados. Comemos pães mais saudáveis e economizamos. E há o benefício adicional de ocupar o tempo.

Vale muito a pena.

Café da tarde com bolo de banana, castanhas do Pará e cacau, caseiro e primeira experiência

CAFÉ, BOLO DE BANANA E CACAU E OS DIAS DE QUARENTENA

Os dias de quarentena estão provocando mudanças de hábito e, no meu caso, um deles é o café da tarde, um cafezinho rápido que faz um pequeno intervalo no dia. Ele tem se repetido e trouxe outras novidades: o pão caseiro de fermento natural e, nesta semana, o primeiro bolo, feito com banana, castanhas do Pará e cacau.

Já disse aqui que me aventurei no pão caseiro, colocando de lado uma longa vida de não envolvimento com coisas da cozinha. Fiz meu primeiro fermento natural e o estou usando. O resultado, até agora, tem sido bom e estou muito satisfeito de ter tomado a iniciativa e, sobretudo, de ter um produto artesanal e mais saudável para o café da manhã e, eventualmente, para um lanche à tarde.

E VEM O BOLO

Há pouco mais de uma semana comecei a namorar a possibilidade de fazer o meu primeiro bolo. Minha esposa é ótima neste tipo de produção e, desde que estamos juntos, o que significa um bom tempo, é ela quem toma a iniciativa de fazer os bolos que, muito eventualmente, apreciamos em casa.

No meio de uma conversa, disse para ela, quando falou de um bolo de banana: “Separe a receita que, no meio da semana, vou fazer o bolo”. Ela, que tem uma caixa cheia de receitas, achou a do Bolo de Banana com Castanhas do Pará e Cacau, separou-a e me passou. Dei uma primeira lida para saber se tínhamos todos os ingredientes. Tínhamos.

O FAZER, SIMPLES

E veio, então, o dia de fazer o bolo. Primeiro, separar e medir os ingredientes, deixando-os prontos para a hora de começar o fazer. Descobri que o que chamam de “mise en place” é importante, pois tudo fica separado e torna mais fácil o preparo do pão e, consequentemente, também do bolo.

O fazer é simples. É só misturar os ingredientes na ordem determinada pela receita. Não tem segredo. Mas como era a minha primeira vez sempre fica a dúvida se estou fazendo certo e se, no final, o resultado será satisfatório. O preparo é rápido, de cerca de 20 minutos, do começo ao fim.

BOLO NO FORNO

Tudo misturado, o bolo vai ao forno. E vem uma nova expectativa: será que ele vai crescer? Será que vai ficar bom? Se dependesse só dos ingredientes, as duas respostas seriam sim. Fiquei um pouco ansioso e monitorei o forno. Já na primeira olhada, o bolo tinha crescido, o que me trouxe um sorriso. Relaxei.

Quarenta minutos depois, ele estava pronto. Ficou bonito, mas ainda restava saber se ficou gostoso. Demos – eu e minha esposa – um tempo para que ele esfriasse e, já no final da tarde, sentamo-nos na varanda para tomar o nosso café e apreciar o bolo. Quer saber? Ele ficou muito bom. Foi um experimento vitorioso e no meu horizonte já existem outros bolos.

MUDANÇA DE ROTINA

Fazer pães e bolo é um reflexo da mudança nas rotinas da vida que a pandemia do coronavírus e da Covid 19 nos tem trazido. Estamos – pelo menos uma parte da população – no chamado isolamento social. No nosso caso, podemos chamar de quarentena, que já está chegando aos 90 dias.

Em casa, além dos afazeres domésticos, de trabalho e de passar o tempo, precisamos de outras atividades e a mudança na dinâmica do dia a dia nos leva a procurar novas coisas para fazer. No meu caso, além de participar das atividades da casa, inclusive na cozinha, caminho e treino três vezes por semana.

Os dias de quarentena estão nos mudando e, sinceramente, nem eu, nem ninguém, sabe como será o amanhã. E há, ainda, uma outra coisa a considerar: se estamos no meio de algo muito grave, a pandemia, há o lado positivo de abraçar a mudança e mudar, mesmo que seja nos pequenos gestos.