O pão caseiro tem sido a tônica na minha casa nos dias da pandemia. Faço-os tanto com fermento natural – levain – quanto com fermento biológico, usando, às vezes, a técnica do poolish ou da biga, e às vezes, incorporando-o diretamente à massa. É um exercício fascinante que nos leva a um aprendizado constante e nos dá a base para experimentar.
No meu caso, experimentar e aprender se aplica bem a uma receita que usa descarte de fermento natural, resultado do descarte de parte dele nas alimentações periódicas que faço e que são necessárias para manter o meu fermento saudável. Minha primeira tentativa foi com uma receita do The Bread Code. Não deu muito certo e fui modificando-a, procurando chegar ao que, para mim, seria um pão aceitável. Consegui.
Não me limitei a uma única receita e, no caso de pães com descarte de fermento, tenho usado uma segunda, da Paula Jensen, e a estou adaptando-a ao meu gosto, à minha cozinha e às condições de produção do pão. O que isso significa é que, a cada edição, modifico a receita um pouco, acrescento ou retiro ingredientes, altero o processo e busco um resultado que me dê o melhor pão.
Já há algum tempo, perdi o medo de experimentar, principalmente por descobrir que as receitas, por melhores que sejam – e a grande maioria é ótima – não trazem o mesmo resultado, mesmo que seja você a fazê-la no mesmo ambiente e com a mesma técnica. A química difere devido à temperatura e outras condições e acaba impactando no resultado final do pão.
O lado bom de experimentar – e fugir da receita original – é a possibilidade de ter à mesa um produto melhor, com sabor um pouco diferente, e que, eventualmente, acabe se tornando em um dos seus pães padrão. É o que estou procurando com o pão com descarte de fermento natural e estou muito próximo do resultado que busco.
Como assinalei, faço outros experimentos e produzo outros pães. No dia a dia de nossa casa – minha e da Sol – temos tido pães caseiros desde quase o início da pandemia e, a cada semana, tenho feito dois deles. Um, mas convencional, para o café da manhã. Outro, normalmente com recheio e, às vezes, usando descarte, para o cafezinho da tarde ou o lanche.
Ao me aproximar de um ano de experiência com fazer pães – e bolos, e massas e pizzas – tenho uma certeza: sei muito pouco, por mais que tenha pesquisado e buscado aprender. Não sou um teórico do pão, nem alguém que busca a perfeição, como o Maurizio Leo, do The Perfect Loaf.
O meu principal objetivo é ter à nossa mesa um produto que, ao mesmo tempo, seja saudável e gostoso. Quem já provou dos pães que faço, acha que já atingi esse objetivo.
Eu quero melhorar. E é por isso que continuo experimentando.
