O pão de fermentação natural pode ser feito de modo mais rápido e, mesmo assim, ser gostoso e saudável. É o caso desta receita, que acabei de testar. O meio para encurtar o tempo é deixar a massa fermentando durante a noite, estando pronta para ser moldada, fazer a segunda fermentação e ser assada logo na manhã do dia seguinte.
Acabei, depois de mais de um ano fazendo pães, de chegar a uma nova forma de manter o fermento natural – levain – ativo, evitando o acúmulo de descarte, um dos efeitos colaterais da manutenção de um fermento saudável e forte. Inicialmente, refrescava – alimentava – o meu fermento, que tem cerca de 500 dias de vida, duas vezes por semana, mantendo-o na geladeira. Funcionava? Sim, mas sua força era menor e algumas vezes tive de reforçá-lo, alimentando-o vezes seguidas para que retomasse a força. Nesta época, fazia o que os “padeiros amadores” recomendavam: retirava uma parte de fermento da
Quer ter um pão com provolone muito gostoso e ainda usar o descarte de fermento natural que acumulou durante dias? Se a resposta é sim, veja a receita abaixo. Ela é fruto de várias experiências feitas com a produção de pães que usam o descarte de fermento natural, também conhecido como sourdough e levain. Ao longo de mais dos 15 meses que venho fazendo pães testei várias receitas. Nenhuma delas me deixou satisfeito, mas as tentativas me permitiram desenvolver minha própria receita. Nela, não uso fermento natural, apenas o descarte. A fermentação é feita com uma “esponja”, que ajuda a
O pão caseiro tem sido a tônica na minha casa nos dias da pandemia. Faço-os tanto com fermento natural – levain – quanto com fermento biológico, usando, às vezes, a técnica do poolish ou da biga, e às vezes, incorporando-o diretamente à massa. É um exercício fascinante que nos leva a um aprendizado constante e nos dá a base para experimentar. No meu caso, experimentar e aprender se aplica bem a uma receita que usa descarte de fermento natural, resultado do descarte de parte dele nas alimentações periódicas que faço e que são necessárias para manter o meu fermento saudável.
Fazer pão caseiro tem sido, há praticamente um ano, um dos novos lados que a pandemia me trouxe. O que tenho descoberto, em relação a essa atividade, é que não existem dois pães iguais e que as receitas não significam sucesso na produção de um determinado pão caseiro e para que isso aconteça existem várias razões. Como uso fermento natural na maior parte dos pães que faço, acumulo uma boa quantidade de descarte desse fermento e, por isso, fico procurando meios de usá-lo, dando utilidade ao que seria descartado e, portanto, perdido. Tenho feito várias experiências. Algumas, deram certo. Outras,
Desde que comecei a fazer pão, o centeio me despertou a curiosidade e foi provocada pelo livro Pães Artesanais, de Jane Mason. Boa parte dele dedica-se às receitas que tem na farinha de centeio o seu principal componente. Olhando as fotografias, eles são lindos. O gosto, segundo ela, é marcante e o pão muito saboroso. No Brasil, de um modo geral, e em Vila Velha, especificamente, achar o que chamaríamos de “ingredientes exóticos” não é tão fácil. Cuidei, então, de tentar outros tipos de pães, fossem eles com fermento biológico ou fermento natural, que eu próprio desenvolvi. Ao longo da
Sempre gostei de pães, mas nunca, até o início da pandemia do novo coronavírus, havia pensado em eu mesmo fazê-los. O isolamento social acabou mudando minha atitude e com a ajuda do meu filho, Fábio, fiz o meu primeiro experimento. No final, saiu um pão não tão belo, nem tão gostoso. Mas gostei do experimento e continuei. Comecei com pães mais simples, com fermento biológico. Tentei, em seguida, o fermento natural, criando o meu próprio a partir de uma receita obtida no YouTube. Foi preciso paciência, mas ele floresceu e o usei para o meu primeiro pão de fermentação longa.
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