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Acabei, depois de mais de um ano fazendo pães, de chegar a uma nova forma de manter o fermento natural – levain – ativo, evitando o acúmulo de descarte, um dos efeitos colaterais da manutenção de um fermento saudável e forte. Inicialmente, refrescava – alimentava – o meu fermento, que tem cerca de 500 dias de vida, duas vezes por semana, mantendo-o na geladeira. Funcionava? Sim, mas sua força era menor e algumas vezes tive de reforçá-lo, alimentando-o vezes seguidas para que retomasse a força. Nesta época, fazia o que os “padeiros amadores” recomendavam: retirava uma parte de fermento da